Friday, October 5, 2012

Dấm nuôi

Dam nuoi 1

Hủ dấm nuôi bằng nước dừa tươi và nước đường không ngon bằng 2 hủ dấm dưới vì hơi chát

P được bạn cho một “con giấm” rất là dày nên P không cần tạo “con giấm” nữa, chỉ việc chế nước đường (P thêm nước dừa tươi nữa) vào để một thời gian là có được giấm ăn. Đến hôm nay thì hũ giấm này được 47 ngày, P nếm thử thì nó vừa chua, nếu mình muốn chua hơn thì để lâu hơn, khi nếm vừa độ chua mình muốn thì chiết nước giấm ra châm nước đường khác vào. Lúc đầu P để trong nhà bếp nên nó bị lên lớp men có mốc đen vì nhiệt độ không thích hợp với con giấm, P phải chiết bỏ lớp đen và đem xuống dưới basement để nên không bị mốc nữa, nhớ là luôn để hũ giấm ngay chỗ mát thì sẽ không bị hư…P dùng đường cát vàng nên hũ giấm có màu vàng, nếu bạn dùng đường cát trắng thì hũ giấm sẽ trắng đục. Giấm nuôi có độ chua dịu không gắt như giấm mình mua nên dùng làm nước chấm, ngâm ớt, gỏi, hay xào chua ngọt v.v… đều ngon và tốt cho sức khỏe vì mình chỉ nuôi bằng nước đường hay dừa.

Hủ dấm dưới này nuôi bằng nước táo tươi ép sẽ được dấm táo

Dấm táo

Dấm nuôi bằng nước dừa coco soda sẽ được dấm dừa

Dấm dừa

Ngoài ra, có người còn nuôi dấm bằng rượu được dấm rượu

Nếu bạn chưa có con giấm thì xin tham khảo cách làm Giấm dưới đây của chuyên viên gia chánh CẩmTuyết nha :)

LÀM GIẤM NUÔI BẰNG CHUỐI

Khi làm giấm, trong hũ chứa có một lớp men vi sinh, lớp men này càng ngày sẽ càng dày lên và chính lớp men này làm cho hỗn hợp nước trong hũ trở chua thành giấm. Hầu hết các bà nội trợ VN đều gọi lớp men vi sinh này là "con giấm". Vì có thể làm con giấm "mập ra" là nhờ " nuôi " bằng nước đường, con giấm càng lớn sẽ làm cho nước đường càng mau thành giấm. Như vậy càng "nuôi", con giấm sẽ làm cho thu lợi càng nhiều. Vậy thì sao mà không gọi là giấm nuôi cho được. Chữ nghĩa dân gian VN mà. Một số bà nội trợ tin rằng khi làm giấm nuôi, "con giấm" càng dày thì sẽ làm ăn phát đạt cho nên họ không cho ai con giấm bao giờ. Còn để cho "con giấm" mà chết thì chỉ có trường hợp là đã đem nó ra phơi nắng hoặc sau khi lấy hết nước giấm chua ra mà không cho thêm nước đường vào thì "con giấm" chẳng có gì để ăn là phải chết thôi. Điều này chứng tỏ tinh thần của người làm giấm đang "có vấn đề ". Có thể là đang phải đối đầu với một công việc gì đó mà nắm chắc thất bại chẳng hạn. Đây chỉ là chuyện ngoài lề kiểu "mê tín dị đoan" dân gian.
Bếp VN sử dụng nhiều loại hột quả như chuối chín, thơm (khóm, bứa), gạo, bã rượu sấu, me để làm giấm. Tùy vật liệu sử dụng sẽ cho ra giấm có mùi thơm và vị chua khác nhau. Xin trao đổi với các bạn một trong những cách làm đơn giản, hiệu quả nhất bằng chuối và nước đường. Cho ra thành phẩm có thể để lâu mà chất lượng không thay đổi.


1.VẬT LIỆU:
- Lọ thủy tinh có nắp đậy, thể tích khoảng 10 lít
- 1 lít nước dừa tươi
- Nước lọc nấu sôi để nguội.
- 100 cc. rượu trắng trên 30 độ. Có thể dùng saké Nhật, Vodka Nga, Gin Mỹ chỉ cần rượu trắng không mùi là được.
- 5 hay 6 trái chuối sứ, chuối xiêm chín - khoảng 500 - 700 gram. Lột vỏ, tước chỉ bao quanh thân trái chuối. Hoặc các loại chuối trái lớn thông thường.
2.THỰC HÀNH:
- Cho nước dừa tươi + chuối + rượu vào hũ thủy tinh, châm nước lọc vào khoảng 8/10 thể tích hũ, đậy nắp, để chỗ thoáng mát, không có ánh sáng mặt trời chiếu trực tiếp và không xê dịch. Để trong khoảng 45 - 60 ngày, tùy thời tiết, trên mặt hỗn hợp sẽ kết một lớp men vi sinh nhìn như một lớp váng trắng đục, đó là "con giấm". Càng để lâu, con giấm càng dày lên và trở thành trong đục như một con sứa lớn. Khi có con giấm là nước trong hũ bắt đầu trở thành giấm chua, để càng lâu càng chua, canh chừng thời gian, nếm thử thấy độ chua vừa ý, nhẹ tay chiết giấm ra, đừng để con giấm trôi theo bể ra.
- Sau khi chiết giấm ra, vẫn để xác chuối và con giấm trong hũ, pha nước đường với công thức: 1 chén đường cát trắng + 6 chén nước lọc, khuấy cho tan đường, châm vào hũ giấm và cũng chỉ châm 8/10 hũ. Thời gian nước đường thành giấm sẽ nhanh hơn lần đầu tiên và sẽ kết thành một lớp con giấm khác. Khi giấm đã chua, lại chiết ra rồi thêm nước đường vào theo công thức trên.
- Cứ mỗi lần lấy giấm ra và châm nước đường vào, sẽ có thêm một lớp con giấm mới, mỏng hơn và lớp con giấm đầu tiên sẽ rất dày.
- Phải gây hũ giấm khác khi trong hũ đã phải có kết vài lớp "con giấm" vì những lớp con giấm sẽ dày lên làm choáng hết thể tích hũ. Dùng một hũ thủy tinh khác, nhẹ tay sớt một lớp con giấm sang hũ mới rồi châm nước đường theo công thức trên, thời gian sau nước đường trong hũ mới sẽ trở chua thành giấm.
- Giấm sau khi chiết ra lọc lược cho trong bằng túi vải thưa, có thể dùng được ngay, muốn để dành, nấu sôi giấm lại, để nguội, cho vào chai đậy kín. Nếu để lâu mà chưa dùng đến, giấm trong chai sẽ tiếp tục kết màng thành con giấm, hiện tượng này bình thường, giấm sẽ chua hơn và vẫn dùng được.
- Sau khi gây được hũ giấm thứ ba, vớt bỏ xác chuối ở hũ làm lần đầu.
- Lưu ý trong khi làm giấm cũng như giấm đã làm xong, luôn để hũ, chai giấm chỗ thoáng mát, bóng râm không để ra nắng.
- Giấm làm bằng chuối có màu trắng trong, hơi đục. Có thể thay chuối chín bằng thơm thật chín, cắt lát nhưng giấm làm bằng thơm thường có màu vàng.
@ Đối với những bà nội trợ VN biết dùng giấm nuôi, đem tặng một hũ giấm nuôi có cả con giấm là cả một món quà rất thơm thảo, chân tình

CHUYÊN VIÊN GIA CHÁNH CẨM TUYẾT

Theo: http://nauanchay.blogspot.com/2009/02/lam-giam-nuoi-bang-chuoi.html

10 comments:

  1. em cũng nuôi dấm bằng nước dừa...nó càng ngày càng nở tới sang hủ bây giờ càng bự hơn nữa, chắc tới ngày sang hủ nữa rồi chị ui :-)

    ReplyDelete
  2. Nó mà nở nhiều quá chắc phải mở quán bán dấm nuôi online quá BB :-)

    ReplyDelete
  3. Mở đi P , CN là người đầu tiên đặt mua :)

    Hồi xưa ở VN Bà Ngoại của CN có 1 hủ dấm nuôi thật to , CN thấy Bà Ngoại làm này kia nhưng CN khg để ý lắm , mà dấm nuôi này ăn rất ngon , chua dịu há P .....Bà Ngoại biết làm nhiều món rất lạ và rất ngon , nhưng còn nhỏ qúa nên chỉ biết ăn thôi , khg học được gì hết , thật tiếc ghê !

    ReplyDelete
  4. Rồi tặng chị 1 con dấm to lấy tiền 2 hũ :-)

    ReplyDelete
  5. Chị bumble bee bán con giấm đi, cho em mua với. Em làm giấm thất bại 2 lần rồi, nản gì đâu đó ^^

    ReplyDelete
  6. Em làm giấm 2 lần đều bị thất bại, thấy mấy chị làm được ngưỡng mộ ghê.

    ReplyDelete
  7. Chao co Gia Phuong, khong biet minh co the lam theo cong thuc nay ma dung chuoi gia ben nay co duoc khong? khong biet GP co lam qua chua a?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chào Rebeka Tang,
      Người ta thường dùng bằng chuối sứ để làm dấm, P chưa thấy ai và P cũng chưa làm qua bằng chuối già. Nếu RT muốn thử thì chia công thức ra, làm thử chút thôi xem sao, nếu thành công cũng được con giấm luôn, còn không thành công thì cũng không sao :O)

      Delete
  8. Có thể cho e hỏi con giấm của em có màu đỏ là vì sao ko? Em làm giấm chuối

    ReplyDelete
    Replies
    1. Thường con giấm là màu trắng, còn màu khác P không rõ :)

      Delete